大学いも

今日は、ステパの食堂向けにデザートの試作を行いました
「手作り大学いも、バニラアイスのせ、黒蜜ときな粉がけ・・・」
名前が長すぎるので考え中です

大学いもは最初　「揚げて」　作ってみましたが
いまいち芋の味と香りが出ず。。。
次に少量の油でソテーしてみたところ大分納得
いく出来栄えになりました
最後に強火で軽く焦げ目をつけてから蜜で絡めるのですが、芋の香りと甘味が倍増です ! !
石焼き芋のイメージが強すぎるのか？この香りが無いとサツマイモの「っぽさ」が出ません
ちょっと勉強になった気がしました
さすが大学いも・・・

zuppa di pesche "wassa" ワッサーのスープ

ワッサーは2002年に長野県須坂市で生まれた新品種
桃とネクタリンのあいの子です
見た目はネクタリン、切ってみると桃っぽくて
食べるとあいの子、少し硬めで汁っぽくなく食べやすい
今回は駅前のデザート用に冷製のスープ仕立てにしました

①まず、四ッ割りにして種を取り除きます
※写真はその後、鍋に入れた所です

②ひたひた位の水を加えます
※砂糖とレモン汁をワッサーの５％くらい
　　加えておきます

③10分から15分ほど煮ると、写真のように
　 皮の赤味が飛んで汁が赤くなります
　 竹串がスッと入る位の柔らかさです
　 鍋ごと氷水にあてて冷します

④実を取り出してミキサーにかけます
　 その後、漉します

⑤ゴシゴシと漉してやるとこの通り
　 カスが残ります、最初に加えた量の
　 15％位（１kgなら150g位）出ます

⑥口あたりを良くするためにもう一度
　 ゴシゴシと漉します
　 左は最初に漉したカス
　 右は2回目に漉したカス（90gほど）です

⑦漉したピューレに赤く染った煮汁を加えます
　 ここで味見をして砂糖とレモンで甘味と
　 酸味のバランスを好みで取ります
　 良く混ぜて冷蔵庫でキンキンに冷します

⑧良く冷えた器に盛って出来上がりです
　 写真はバニラアイスとミントの葉を添えて
　 います
　 最初にスープだけ、次にアイスと共に
　 最後は混ぜて食べると最高です ! !


※同じやり方で桃、梨、リンゴなど色々出来ます

夏野菜のトマト煮ソースのハンバーグ、抹茶プリン

ステーキ屋さんの仕事です


ビーフ100％ハンバーグ　夏野菜のトマト煮がけ
ナス、ズッキーニ、パプリカといった夏野菜をトマトソースで煮てソースにしています
ラタトゥイユに似た感じで、ハンバーグと野菜を一緒に食べると美味しいです
8月中旬の登場予定です

なめらか抹茶プリン

幾度となく試していたのですが、やっと納得いく物が出来上がりました
ひいきにしているお茶屋さんから抹茶を分けてもらい作ったのですが
決め手は抹茶でした。。。今考えると当たり前ですが・・・
食後のデザートでもれなく提供する予定です

キーマカレー

駅前の仕事です

7月30日から開始のカレーランチフェアに登場します
挽肉比率のかなり高いソースに素揚げした地物の夏野菜をそえてあります
単調になりがちなキーマカレーですが、素揚げ野菜と共に食べることで
色んな表情を見せてくれます
煮込んだ野菜とはまた違った素材の味が主張する食べ合わせかと思います
他に④種ほど用意しましたので、この機会に是非ご利用下さい

ズッキーニのスープ モロッコインゲンのパスタ

駅前の仕事です
来週火曜の社長プレゼン用にテストしてます
ズッキーニの冷製スープはジャガイモで作るビシソワーズのようなスープでクリーミーです
ズッキーニと生クリーム・・・というのはイタリアンではあまりやりません
クラシックなリストランテだと多分出てこない料理です（＝軽く邪道かもしれません）

モロッコいんげんを加えたパスタの方は古典的な食べ方で文献でみてもパスタの歴史で
かなり古い部類の料理です
cacio e pepe (カーチョ・エ・ぺぺ) という味付けですが、要は「チーズと胡椒」という意味で
茹で上げたパスタを卸したチーズと黒胡椒であえます
これ自体がcacio e pepe の古典的な調理方法ですが、昨今は食べやすくバターを少々加えます

←ズッキーニの冷製スープ

ヴィシソワーズを作る要領で、まず先に
ネギ、玉ねぎ、ズッキーニをバターで炒めます
ブイヨンを加えてクタクタに煮ます
私流ですが、ここでミルクを加え再沸騰させます
セージの葉を加え、火を止めフタをして蒸らして
香りを移します
鍋ごと冷してミキサーでまわします
漉して生クリームを加えます
浮身はズッキーニの薄切りを茹でたものです
セージはカボチャと相性の良いハーブで、ズッキーニ（zucchini)が カボチャ(zucca)の仲間である
ことから 「合うだろう」 で入れてみました
キンキンに冷して、白ワインかシェリー酒に合いそうな出来映えです（かなり個人的な好み）

←こちらはモロッコいんげんのパスタです
ペンネッテ（小ペンネ）を使用予定でしたが
無かったのでスパゲティを短く折って代用です
パスタの茹で上がりに合わせてインゲンを
3分ほど茹でます
その間に手鍋にバターとベーコンの細切り、
玉ねぎの角切りを入れバターが溶ける程度に
熱しておきます
茹で上がったパスタとインゲンを加え
パルメザンチーズのみで味付けします
皿に盛ってからブラックペッパーをたっぷりと
振りかけて出来上がりです

←材料はざっとこんな感じです
パスタ⇒40g　モロッコインゲン⇒60g
バター⇒10g　玉ねぎ角切り⇒20g
ベーコン細切り⇒10g　　他にセージです
セージは2mm位の微塵に切ってチーズと共に
加えて混ぜます

混ぜていてパスタがボソつくようなら茹で湯を
少し加えて、なめらかに混る位に調整します



このパスタ料理・・・バター：チーズの割合で大分表情を変えるので色々試せます
今回の分量だと少し軽めですが、バターとチーズを倍くらいにしてあげると濃厚なテイストです
個人的な表現をすると秋冬仕様といった感じで、今回の物は春夏仕様です
秋冬仕様にはキノコやカボチャが合いますし、春夏仕様にはブロッコリーや菜花など良く合います

8月上旬からのグルマンコースに登場予定です

夏野菜の煮込み（レシピ）

今日はレシピを一つ紹介します
この季節になると登場する機会が増える野菜「ナス」と「ズッキーニ」がメインです
私の母親は生前農業をやっておりまして、私が東京のレストランで働いていた頃は
年中野菜を送ってもらって料理していました
夏になると巨大に育ったズッキーニや形の悪いナスを山ほど送ってくれて
どう減らそうか迷ったものです←みかん箱にガッツリ送ってくるもので。。。
そんな中、良く作ったのが下の料理で、当時はこう思っていました・・・
「ナスやズッキーニを作っている世界中の農家さんは皆こういう状況なんだろうなぁ。。。」と
切って鍋入れて炒めてフタしてオーブン入れて、畑行って帰ってくると頃合良く出来上がってて
そんな妄想をしていました
ナス、ズッキーニの他に、トマトやバジル、ピーマンも沢山実る時期ですから、レシピで競演する
機会が多い顔ぶれですね

さて本題に移ります

材料はこんな感じです

ナス⑤ヶ
ズッキーニ③本
ピーマン⑤ヶ
玉ねぎ①ヶ
トマト②ヶ
にんにく①房分

他にオリーブオイルがグラス半分位と塩

のみです！！

お水も使いませ～ん

切り出しはこんな感じです

ナス⇒皮剥いて１cm厚のザク切り
ズッキーニ⇒一口大の乱切り
ピーマン⇒３cm位のザク切り
トマト⇒湯剥きして適当にザク切り
にんにく⇒薄くスライス
玉ねぎ⇒２cm位の串切り

※最後は形あまり関係ないので。。。
　 みんな一口大と思って頂ければ。。。





ここからチョッと写真ないです（汗）・・・思い出に浸って撮り忘れました

まず鍋にオリーブオイル入れます

続いてスライスしたニンニクを入れて弱火で煮るように炒めます（キツネ色にしません）

ニンニクが透き通ったら玉ねぎを入れて同じく透き通る位までゆっくり炒めます

※２,３分放っといても焦げない位の弱火でゆっくり・・・がコツです

玉ねぎが透き通ったらズッキーニとピーマン加えます

ズッキーニの白い内側の部分（艶なし部分）が全体的に（艶あり）になったらナス加えます

ナスが一気にオリーブオイルを吸収しま～す

ゆっくり炒めてると段々ナスの角が取れてきまーす

この段階で野菜炒め位の食感になっていると思います

トマトを加えまーす

ひたすらゆっくり炒め、混ぜ続けまーす

この時点で下の写真のような感じです

ここからゆっくり…ゆっくり…炒め続けます

フタをして時々混ぜながら３０分位です

フタをするのは蒸気を鍋に戻すためです

トマトが段々崩れてきます。。。

３分置き位にフタを取るとプクプクと煮汁が

浮いてきます。。。

混ぜるとすぐに煮汁は消えます。。。


これを繰り返すようにゆっくりとゆっくりと炒め混ぜ続けます

※写真はまた忘れています

次第にナスも煮崩れてきます。。。

※トマトを沢山入れると「ラタトゥイユ」みたいになります

最終的に出来上がるとこんな感じです

ナスはすっかり煮崩れて赤くないトマトソース

のようになっています

ズッキーニは（艶あり）に炒めたおかげで

原型を保っています

ピーマンは柔らかく、いい味のアクセントに

なっています

トマトは控えめに酸味をもたらせています



この料理は、このままバゲットと食べても美味しいしパスタのソースにもなります

この季節は、このまま冷して「冷たい煮込み」が美味しいです

休みの日に昼間から白ワイン飲む方には打ってつけのアテだと思います

塩は材料が全部入った後ならいつ入れても大丈夫でしょう。。。

ちなみにこの分量で小さじ②位です

応用編としてはレモンを絞ったり、辛党には唐辛子を刻んで一緒に煮込んで・・・

この季節は生の青唐辛子が出回るので、それが相性ばっちりです ! !

合うハーブとしてはバジル、オレガノが定番で、意外とミントもいいです


一緒に煮てもいいし（最後の２,３分）、食べる時に刻んでかけてもいいです


ナスさえたっぷり入れば他の材料は適当で大丈夫、簡単な料理です


※トマトがナス科だということを実感できます


時間と興味があれば是非お試し下さい

ステパの夏メニュー

先日、調理講習会を行なってきました
来週の月曜（7/16）スタートです ! !

梅おろしカツのせ冷しうどん　です
濃厚な梅ダレと、あっさりのツユ
刻んだ梅がシャキシャキと食感が良いです
今回は店長から女性に評価される内容・・・
との宿題を与ったので今までにない仕上りです

おろしジュレポン酢でいただく
サバの塩焼きです

あしらいに茄子とズッキーニの煮浸しを
そえてあります
単なるポン酢とは少し違って、
おろしとジュレの食感が良い感じです
あしらいの味も何気に良い感じに仕上がったと
思います

こちらは、同じ おろしジュレポン酢でいただく
チキンカツです
ここの多くのお客様にはこちらが評価されるんじゃないかと。。。思ってます
地元のパートさんにも評価良かったので
実際のお客様の感想が楽しみです

山賊焼きです
写真では伝わりにくいかと思いますが
250gの大振りの鶏もも使用なので
結構ボリュームあります
ブラックペッパーを添えて提供しますので
是非ふりかけて食べてみて欲しいです
山賊焼きに関しては、今回ちょっとしたフェア
的な販売方法があって、それは。。。

山雅ビール　＆　山賊焼き ! !

KIRIN一番搾り生ビールに魔法のエッセンスを加えると。。。

なんと、山雅グリーン～なビールに変身です ! !

KIRIN 様から専用のグラスもいただきまして。。。

セットの販売もあって、半分サイズの山賊焼きが付きます

ファンの方でなくても美味しくいただけますので

この機会に是非、いちばん食堂まで立ち寄ってくださいませ

夏季限定です ! !

ステパの夏メニュー

また、ご無沙汰になってしまいました。。。（汗）
最近は７月に控えた焼肉屋のグランドメニュー変更に追われております
昨日、合間を縫って諏訪のステパの食堂に行き、夏メニューの試作をしてきました
いぶし銀マネジャーから若手店長にバトンタッチされたので
自称：宮川だいすけ（店長）にとっては初のメニュー開発です
一部途中ですが紹介します

←梅おろしカツのせ冷やしうどんです
カツが大きいのでサイズダウンも考え中

はじめにカツを食べて、うどん食べて・・・
を繰り返していると適度にカツの衣が
ふやけてきて煮カツのような食感に。。。
さっぱりとスタミナつける夏向けの商品！
かと思います

←山賊焼きです
こちらは一発目のテスト
粉を変え、下味を変え・・・
いろいろやってみましたが
なかなか奥が深～い
土地柄、需要はありと見ておりますが
土地柄、出来映えにウルサイ。。。
と、予測しております
夏のフェアに間に合うように発展させたいと
思います
山雅ビールという、ちょっとかわった
山雅グリーンのビールと一緒に販売予定 !!

その他、少し女子向けのアイテムで構成予定の夏メニュー
７月の第２週からスタートの予定です ! !

ｐ．ｓ．
大豆島のステーキ屋さんのサラダバー＆ドリンクバーが本日リニューアルしました
イタリア製エスプレッソマシン（カリマーリ社製）で淹れるコーヒーはかなり良い味してます
サラダバーの陳列もプラスチックの容器から陶器の味のある食器に換えたりました
私の方が若干滞ってしまっていますが、商品のブラッシュUPは、この夏の一大仕事です ! !
ハンバーグ、ステーキ、ランチにとドドーっと変えていきますので乞うご期待です

ｐ．ｓ．②
プレステⅡではありません（笑）
大黒柱の焼肉屋のメニューが上にも記したように７月大変更です
今回の目玉は・・・チラッと紹介 ! !

←ヒレカクです　　牛ヒレの角切りです
　　けっこう大きな角切りで提供します ! !

←棒ハラミです　　ゴロンと棒状に切ったお肉は
　　通常の焼肉カットに比べ、ステーキのようです ! !

←三点盛りです
　　上記の②点の他に、もう一点
　　「厚切りの霜降り」　というのがあるのですが
　　２カンずつお重に納めて　オツに仕上げてみました
　　ちょっと玉手箱 ! ! のような商品です


暑い日が続きます
どなた様も体調管理には充分ご注意くださいませ

信州アルプス牛フェア 第二弾 ! !

好評のこのフェアがリニューアルして第二弾登場です ! !

カルビ、上カルビ、大とろホルモンの他に新アイテムは下記の通りです

←かっぱのたたき焼き
肉業界で「かっぱ」 と呼ばれる部位です
枝肉でぶる下がっている状態で見た時に
わき腹あたりに一枚被さる様にあるのですが
見た目がかっぱの蓑笠に似ているところから
こう呼ばれるんだそうです
食感はミノに近く味は牛肉です
うま辛ダレとネギ塩ペッパーの２種を用意

←壷漬けカルビ
写真撮影はこんな感じで撮っています
ただ壷に入れただけじゃなくて
専用のタレで漬け込んであります
野菜もたっぷりでフルーティな仕上りです
ご飯との相性が社内で人気の味付けです

↑　↑　もつ鍋を２種用意しました
―白―あっさりとした「ソロンタン風味」　―赤―ピリ辛の「ジャンスープ風味」　です
大とろホルモンを使って仕立ててあり、コラーゲンたっぷりな感じになっています
器はハーフ石焼きピビンバを想像してもらえれば分かりやすいと思います
３,４人でしたら２種類ともいける量になっています

←もつ炒め
鉄板でジュージューさせて提供します
その都度フレッシュな状態からの調理なので
もつ臭さがありません
味付けは甘辛のジャン風味で
辛いのが苦手な方でも食べられると思います
ステパの店でもやってみようかと思ってます

←石焼きプリン
３年ほど前から出来ないか考えていました
このプリン、何気に玉子からキチンと作って
おります
女性スタッフさんからも大変好評で
是非食べてほしい・・・との思いから
だいぶ安く価格設定してあります
もつ鍋の器よりひとまわり小さな器です
２,３人前で取り分けるのが丁度良いと
思いますが、みんなの意見は
「１人で完食できる（笑）」・・・でした


信州アルプス牛フェア　第二弾は６月の第３週からのスタート予定です

P.S.
焼肉屋さんのグランドメニューが７月リニューアルします ! !
今回は少し上物を増やす予定でおります
至福なアイテムが増える予定ですので、乞うご期待 ! ! です

最近の仕事

この頃は開発続きです ! !
いろんなもの作ってますが、UPは滞ってしまいました（汗）

ステーキ屋さんの仕事です

米粉のプリンです
かなり重い仕上りになってしまったので
分量を調整中です
チョコ、きな粉ハニー、メイプル、あずき
ブルーベリー・・・などのバリエで考えてます

スコップケーキ④種
写真は、かなり分かりずらいかと思いますが
ていうか分からないと思いますが（汗）
右上のブルーベリーから時計回りに
はちみつレモン、ママレード、メイプルを
加えたヨーグルトソースで出来ています
人気のヨーグルトソースのバリエです






駅前の仕事です

山ちゃんプロデュースの週末ビュッフェ用です
６月からリニューアルと言うことで
夏に向けて涼しげなプルプル系のデザートを
充実させます ! !
左から黒烏龍茶のゼリー、ベトナムコーヒー
ゼリー、ジャスミン茶のゼリー、ミントを利かせたオレンジゼリー、なめらかプリン、杏仁豆腐
です
これらをズラッと並べて少しパティスリーな
雰囲気が味わえると思います
甘さは控えめで左③種は無糖です
シロップを③種ほど添えるので好みの味付けが楽しめます

ケイジャンビーフン炒めです
ケイジャンスパイスが意外にマッチしたので
レシピ化してみました
スパイシーでエキゾチックな味に仕上がっていると思います
こちらも週末ビュッフェ用です







他にも紹介したい料理が続々とあるのですが、しばしお待ちを。。。
以前から考えていた石焼きプリンも完成したので近々紹介したいと思います

以上

最近の仕事

駅前のグランドメニュー変更も無事終わり。。。
ステーキ屋さんのグランドと焼肉屋さんのフェアメニュー
そしてまた駅前のフェアメニュー、ステパのフェアメニューに取り組み中です
7月には屋台骨の焼肉屋のグランドメニュー変更も決定しました
暑さと共にどんどん忙しくなっていきます。。。

先回のアメリカンなアイテムは
改良を加え幹部会で試食してもらいました
が、まだ少し味が弱いとの事で調整中です

こちらは「スリーチリ・カラマリ」
イカ自体は味が良いので
もうちょっとソースのメリハリを付けます

こちらは駅前のデザート用で
愛玉子（オーギョーチー）です
愛玉子って、そういう名前の果実があって
中身をほじって絞って茹でて・・・
そうすると自然に固まる天然ゼリー ! !
なんだそうです

とりあえず盛ってみたんですが
少しトロピカルにアレンジ予定です



今日はステーキ屋さんに行っていろいろと試作予定です
考えてみたら今年の8月あたりには全業態が新メニューになっている予定です
毎年の事ではありますが、そうできるのも店があってこそ。。。
尽力してまいります

アメリカンなアイテム

先日、ステーキ屋さんのマネジャーと関東方面に出張に行ってきました
ステーキ屋さんに本格的なコーヒーマシンを設置するにあたりショールームで商談です
道中２件ほど飲食店をまわり、夜に訪れたTGIにてベンチマークとなる料理を数点食べてきました

←添えてあるハニーマスタードソースをBM

←セサミチキン・・・ソースと仕様をBM

←スリーチリ カラマリ
　　ソースと仕様をBM

←jack daniel's チキン
　　ソースをBM\








そしてやってみたのがこんな感じです

←ハニーマスタードのソース











他のアイテムもやったのですが写真忘れてしまいました（汗）

順次UPしますのでよろしくです

以上

信州アルプス牛フェア

お待たせしております
今月末より全店開始予定でございますが、一足早くメニューの紹介です ! !

カルビです
ともバラから切り出しております

上カルビです
カルビ同様ともバラからの切り出しですがサシの多い部分をチョイスしております

ロースです
フェア期間中の仕様で岩塩と山葵であっさり食べていただく内容です
最近人気の赤身部位で、山葵のツ～ンとした鼻に抜ける風味が大変良く合います

焼きしゃぶカルビ　おろしジュレポン酢です
いつもは生玉子でスキヤキ風に食べてもらっていますが
このフェアの限定で大根おろしとジュレポン酢の組合せを添えています

焼きしゃぶカルビ　梅、しそです
自家製の梅ダレと大葉で食べていただく商品です
焼きしゃぶカルビ２点は表面の色が変わる程度に浅く焼くのが美味しく食べるコツです




ハート・・・ハツ


１６周年にして初のハツです
信州アルプス牛のハツは脂も美味しく
風味も良いです
やっと入荷が出来ました
ハートを込めて。。。







大とろホルモン

大とろホルモンは小腸です
これがまた脂が最高に美味しい部位です
合わせるタレも味噌ダレで提案します
卓上に信州味噌を使用した「味噌付けダレ」
がございます、これがまたたまりません ! !









ゴールデンウィークは更に特典 ! !
「カルビ」　と　「上カルビ」　が、それぞれ￥１００－引きにて・・・の販売です
この機会に是非、本当に是非お越し下さい
心よりお待ち申し上げます